Dal “Gràs Pistà”
ai “Filos”: a tavola con un menù tutto sabbionetano
Froml “Gràs Pistà” to “Filòs”:Sabbioneta’s tipical
cusine.
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Antipasti: Si
segnalano il Salame con l’aglio, macinato a pasta grossa, la Coppa, i
Ciccioli e il “ Gràs Pistà”.
Starters: Cold
meats: Row “salame”, pork sausage, bacon, ham and
cooked shoulder of ham. Traditional country food: lard with parsley and
garlic (gràs pistà),
crackling (grèpole), spring onion omelets, soft onion bread (focaccia).
Wine mixed into a first course (bevr’in vin): a little bowl of meat-filled pasta or nodles in broth. |
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Primi:
Si segnalano i Tortelli di zucca con la mostarda, conditi con
soffritto di cipolla e pomodoro e gli Agnoli in
brodo con ripieno di carne. First Courses: Broth/soup: pasta dishes served in broth or soup.
Rice and pumpkin. Little egg and cheese balls ( mariconde e passatelli). Tripe soup. Pasta:
pumpkin-filled pasta (tortelli). Rice
with or without the pork chop. Noodles with sausage
(tagliatelle).
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Secondi: Famosi sono lo Stracotto d’asino e il Cappone ripieno. Main Courses: Boiled meats: chicken, capon, beef. Pork sausage. Roasts or oven – cooked meats: guinea-hen,
chicken, duck, pigeon, rabbit, stuffed capon. Stews and casseroles:
stews and braised meats with polenta, jugged hare and rabbit.
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Pesce d’acqua dolce: Fanno parte della cucina tradizionale il Luccio in
salsa, le Rane nelle più svariate preparazioni, la Tinca in
carpione, il Pescegatto fritto nello struto. Fish: tinch, eel, catfish, bass, trote,
pike (boiled or with a sauce), fried fresh water fish. |
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Dolci: La
tradizionale torta Sbrisolona e i dolcini tipici
sabbionetana dai vari gusti detti “ Filòs”. Sweets: “ Sbrisolona”
cake ( short bread and nuts ). “ Margherita”
cake ( buttery short sponge ). “ Paradiso” cake (
sponge ). “ Bussolano” or
“ Ciambella” ( dry scone misture
). Fritters, rice- cake and various biscuits ( “ Filoss” ). |
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Vino: Sabbioneta
è già, da anni, zona di produzione di Lambrusco Mantovano a Denominazione di Origine Controllata, ottenuto da vitigni Lambrusco
nella varietà Groppello Ruberti,
Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani e Lambrusco
Salamino, presenti nei vigneti da soli o congiuntamente. Se ne ottiene un vino dal colore rosato o rosso granato di
varia intensità, dal profumo caratteristico di viola mammola e lampone e
dalla spuma evanescente. Il sapore è acidulo, fresco, fruttato e prodotto nei tipi asciutto e amabile. A tavola è un vino molto
duttile, a tutto pasto, adatto alla cucina mantovana e che si accompagna
anche con minestre in brodo, salumi crudi o cotti, stufati e fritture d’acqua
dolce. Wine:
Sabbioneta is well known for “ |
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MANTUAN LAMBRUSCO D.O.C.
Ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione d’Origine
Controllata (DOC) nelle due aree del Viadanese Sabbionetano (riva sinistra del
fiume Po), e Oltre Po mantovano ( riva destra ).
This has become a
recognized D.O.C. wine in the two areas Viadana – Sabbioneta on the left bank of the river
Spuma: evanescente.
Colore: dal rosato al rosso rubino o granato di varie intensità.
Sapore: sapido, fresco, armonico, asciutto o amabile, frizzante.
Grado alcolico: 10,5° minimo.
Acidità totale: non inferiore al 6,5 per 1000.
Abbinamenti: vino di pronta beva e da consumare preferibilmente
entro 2 anni, il Lambrusco mantovano è vino da tutto pasto ed in luogo lo si serve anche sul pesce. È ottimo vino da compagnia e,
fra i rossi, quello che non soffre il frigorifero. Lo si
beve infatti anche a 8° - 10° .
Classica proposta mantovana: il bevr’in
Lambrusco versato sugli agnolini o sulle
tagliatelle in brodo.
Foam: vanishing.
Color: from rosé to
ruby red or varying intensity of garnet.
Taste: pungent,
fresh, harmonic, dry or sweet sparkling.
Alcoholic rating: 10,5 ° minimum.
Total Acidity: not
less than 6,5 per 1000.
To be drunk with:
this wine should be drunk young, preferably before two years. The Mantuan Lambrusco is drunk all
during the meal even with fish in some places. It is an excellent wine to drink in company and it is one of the red
wines which does not suffer from being put in the fridge. In fact, it is
best drunk at a temperature of 8° to 10° C.
A classical Mantuan
suggestion, “ il bevr’in vin” Lambrusco poured
onto “ agnolini” or “
tagliatelle” in broth
BEVR IN VIN
Non c’è pranzo nel Mantovano che non cominci col rituale del “
BEVR IN VIN “, una specie di aperitivo e antipasto
insieme, che i mantovani riconoscono da secoli come energetico corroborante
dello stomaco.
Oggi è frequente vederlo servito con gli agnoli
(caplet nell’Oltrepo’, marubèn
verso il casalasco),
consacrati dalla tradizione a solennizzare gli
avvenimenti familiari e le grandi festività. Un tempo consisteva in una
scodella di tagliatelle o altra parte simile, cotta nel brodo e sopra si
versava tanto vino ( di solito lambrusco) quanto bastava per farle nuotare.
La tradizione è senza dubbio antica se
anche Merlin Cocai evoca le
“ pappardelle cum vino” dell
golosaq moglie di Tonello.
Il bevr in vin lo si prende in piedi, con la faccia rivolta alla
parete della cucina, prima di sedersi a tavola.
Un tempo, in momenti di miseria, il vino nel brodo, per quanto
scadenti fossero i due ingredienti, era sempre un tonico; oggi è usato
nel significato vero di antipasto, prepara al pasto.
La pasta deve essere fatta in casa, di
buon mattina, nella dose di un uovo per ciascun commensale; la sfoglia deve
essere tirata dal matterello e affettata a strisce lunghe e sottili.
“Le taiadéle grose
‘ d canéla e sutili ‘d cortèla”
Tutte le minestre di consumo quotidiano possono essere servite con
il vino, anche le tagliatelle cotte nel brodo di lardo, misto a legumi, che
costituivano la minestra giornaliera dei mantovani fino alle pastasciutte de
nostri giorni.
E’ d’obbligo qui ricordare il vino, quel lambrusco brioso,
spumeggiante, che nella Basa diventa scuro, quasi pastoso, e viene serbato in cantine buie, in attesa del “bevr in vin “ del pranzo di
Natale o della sagra del paese.
LE RICETTE
RISOTTO
Ingredienti:
600 gr.di riso
violone nano,20 gr. di cipolla tritata, ½ dl. di vino
bianco secco, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, 50 gr.
di formaggio grattugiato, brodo q.b.
Ingredienti della salsa:
150 gr, di pasta di salamelle,
50 gr di pomodori pelati,
10 gr. di funghi porcini secchi, 10 foglie di salvia
fresca, 50 gr di burro, 1 cipolla dorata di Parma.
Esecuzione della salsa:
Mettete a bagno i funghi porcini in acqua calda per circa un’ora.
Tritate finemente la cipolla e farla appassire per circa 10 minuti
con 50 gr. di burro. Aggiungere la
salvia tritata e la salamela in pasta; fare cuocere tutto per 20 minuti fino ad
ottenere la sgranatura completa della carne; unire i funghi porcini spugnati e
tritati finemente ed i pomodori pelati strizzati;
terminare la cottura per altri 15 minuti unendo una
parte dell’acqua lasciata dai funghi durante l’ammollo, precedentemente passata
al colino.
Esecuzione del risotto:
Tritare la cipolla e farla passire con due
cucchiai di olio ; unire il riso e farlo riscaldare;
bagnare con il vino bianco, farlo evaporare e continuare la
cottura con il brodo di carne.
Prima di ultimare la cottura unire al riso
la salsa ed infine mantecare con il parmigiano grattugiato.
RISOTTO
Ingredients:
600 gr. rice “ Vialone nano”, 20 gr. Chopped onions. ½ dl. Dry white wine,
2 spoons of sunflower oil, 50 gr. grated cheese, stock.
Ingredients for the
Three Kings sauce, 150 gr. sausage meat, 50 gr. peeled
tomatoes. 10 gr. dried pore fungus mushrooms, 10 fresh sage
leaves, 50 gr.
butter, 1 golden onion from
Method for the
sauce:
Steep the
mushrooms in hot water for about 1 hr. Finely chop the
onion and brown for about 10 minutes in 15 gr. butter.
Add the chopped sage
and the sausage. Cook together for about 20
minutes and until the meat is separated. Add the mushrooms squeezed well and
finely chopped and the well drained tomatoes. Finish cooking for another 15
minutes adding a part of the water used for steeping for the mushrooms to
finish cooking.
Method for the
risotto:
Chop the onion and
brown with two spoons of oil; add rice and warm, sprinkle in white wine, let it
evaporate, and go on cooking with meat stock.
Before completing
cooking add sauce to the rice and whisk with grated Parmesan cheese.
AGNOLI
Ingredienti:
350 gr.di manzo, 250 gr. di parmigiano grattugiato, 80 gr.
di pancetta, 1 salamella di maiale, 1 uovo, 50 gr.di burro, olio di oliva,
vino bianco, aglio, cipolla, noce moscata, sale e
pepe.
Esecuzione:
Porre sul fuoco in una casseruola alcuni cucchiai di olio di oliva, il burro e la cipolla tagliata finemente. Lasciarla quindi rosolare e aggiungere la carne di manzo, il sale,
il pepe, e continuare la cottura a fiamma bassa, irrorando
MEAT FILLED PASTA
Ingredients:
300 gr. beef, 250
gr. grated Parmesan , 80 gr. bacon, 1 pork sausage, 1 egg, 50 gr butter, olive oil, white wine, garlic, onion nutmeg,
salt and pepper.
Method:
Place a few spoons
of olive oil, the butter and the finely chopped onion in a casserole on the
heat. Then, leave to brown and add the beef, salt and pepper and continue to
cook on a low heat adding a drop of white wine from time to time.
In a second
casserole, put the remaining butter together with sausage, egg, nutmeg and
grated Parmesan. Mince the two casseroles of mixture, leave to cool and mix.
Then, prepare the normal pasta and cut out the squares for “ agnoli”. Fill and fold and cook in good stock.
RISO CON LA ZUCCA
Ingredienti:
400 gr di riso, 500 gr.di zucca, 50 gr. di lardo, 50 gr. di burro, ½ cipolla, ½ carota, una costa di sedano,
sale, grana grattugiato, brodo q.b.
Esecuzione:
Fare un soffritto con il burro, il lardo, la
cipolla, la carota e il sedano tritati.
A questo punto si aggiunge al soffritto la zucca tagliata a dadini, in modo che perda un po’ d’acqua, si copre il tutto
con un buon brodo e quando la zucca sarà cott, dopo
circa 20 minuti, versare il contenuto continuando la cottura. Ne dovrebbe
derivare una minestra, un po’ densa, che va servita
letteralmente coperta di grana grattugiato.
PUMPKIN SOUP
Ingredients:
400 gr.rice, 500 gr. Pumpkin, 50 gr. lard, 50 gr. butter,
½ onion, ½ carrot, 1 stick celery, salt and grated parmesan,
stock as required.
Method:
Brown the finely chopped
onion, carrot, celery in the butter and lard. Then add the pumpkin chopped into
squares so as to lose a little of its water; cover with good stock and when the
Pumpkin is cooked,
after about 20 minutes, pour in the rice and continue cooking. This should turn
into a thick soup which is served covered with abundant parmesan.
TAGLIATELLE AL SUGO
D’ANATRA
Ingredienti:
Un’anatra germano ben frollata, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa
di sedano, 2 foglie d’alloro, 3 chiodi di garofano , 4 bacche di ginepro, un
pezzetto di cannella, vino rosso sale e pepe in
grani, olio di oliva, burro, pomodoro ( facoltativo).
Esecuzione:
Pulire l’anitra.
Metterla in fusione per una notte con le verdure e gli aromi, coperta con il
vino rosso . Rosolare l’anatra in una casseruola con
olio e burro. Aggiungere poi la cipolla, uno spicchio d’aglio
e le verdure della marinata. Durante la cottura bagnare con vino rosso. Continuare poi con brodo fino al termine.
Terminata la cottura, spolpare l’anatra e passare
le verdure. Unire i due ingredienti in una padella. Aggiungere poi le tagliatelle cotte al momento. Condirle sul
fuoco e servire con abbondante parmigiano.
TAGLIATELLE WITH DUCK RAGU
Ingredients:
A well hung duck, 1
carrot, 1 onion, 1 stick celery, 2 laurel leaves, 3 cloves, 4 Juniper berries,
a little place of cinnamon, red wine, salt and freshly ground pepper, olive
oil, butter, tomato to taste.
Method:
Clean the duck.
Infuse with the vegetables and herbs for 1 night covered in oil and butter.
Then, add the onion, garlic and the marinated vegetables. Add red wine during
the cooking.
Then, continue with
stock until the end.
Bone the duck and
blend the vegetables. Mix these ingredients. Then, add the cooked “ tagliatelle” and season on the
heat with plenty of Parmesan.
TORTELLI DI ZUCCA
Ingredienti:
600 gr. di farina
bianca, 6 uova, 1 kg. di zucca mantovana, 160 gr. di amaretti, 160 gr. di
parmigiano, noce moscata, sala, pepe, burro,
parmigiano grattugiato.
Esecuzione:
Aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla
a pezzi e cuocerla in forno moderato. Appena raffreddata passarla al setaccio; la
purea così ottenuta va disposta in una terrina; unire gli amaretti tritati
finissimi; la mostarda sminuzzata, il parmigiano, sale e pepe; lavorare il
composto fino ad ottenere un ripieno ben asciutto. Preparare
la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm. per 4 cm.
Distribuire su di essi il composto e chiudere in
PUMPKIN FILLED PASTA
Ingredients:
600 gr. white flour,
6 eggs, 1 kg. Mantuan,
pumpkin, 160 gr. macaroon biscuits, 160 gr. mantuan
apple and mustard compote, 160 gr. parmesan, salt, pepper, nutmeg, butter,
grated parmesan.
Method:
Open the pumpkin,
throw away the seeds, cut into pieces and cook in a moderate oven. Once cooled
pass through a sieve, the puree is placed in a dry filling. Prepare the pasta,
roll it out and cut in rectangles of about 8*4 cm. Place a tea-spoon of compote
on each rectangle and securely stick down the
sides. Cook in plenty of salted water, strain, place in a
serving dish in alternate butter and Parmesan.
CAPPONE FARCITO
Ingredienti:
1 cappone da 2 Kg. ca,
2 carote, 2 coste di sedano, chiodi di garofano, pepe in grani, 150 gr. di parmigiano.
Ripieno: 200 gr.
di salsiccia, 2 uova, 150 gr, di pane grattugiato, 50
gr. di burro, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 100 gr. di prosciutto cotto.
Esecuzione:
Pulire il cappone e fiammeggiarlo con cura. Preparare il ripieno
lavorando in una terrina la salsiccia sbriciolata, le uova, il parmigiano, il
pane grattugiato, il burro il prezzemolo, l’aglio e il
prosciutto. Regolare di sale e introdurre il tutto nel cappone. Avvolgere in un canovaccio e legare, affinché si mantenga la forma.
Cuocere per due ore in abbondante brodo, completo di tutti gli aromi. A cottura ultimata togliere il canovaccio, tagliare a fette il
cappone e servire con contorno adeguato.
STUFFED CAPPON
Ingredients:
A bird of about 2
kg; 2 carrots; 2 sticks celery; cloves; pepper corms; 150 gr. Parmesan. Stuffing
20 gr, Sausage; 2 eggs; 150 gr. breadcrumbs; 50 gr.
butter; parsley; 1 clove garlic; 100 gr. cooked ham.
Method:
Clean the capon and scorch carefully. Prepare the stuffing
in a bowl working the broken up sausage, the
eggs, the butter, the parsley, the garlic and stuff. Wrap in a cloth and tie
keeping the form. Wrap in a cloth and tie keeping the shape. Cook for 2 hr. in
plenty of stock, complete with all the herbs. Take off the cloth at the
end of cooking, cut it into slices and serve suitable vegetables.
LUCCIO IN SALSA
Ingredienti:
Un luccio di 1 kg., olio di oliva, sale e
pepe, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olive e peperoni sott’olio, un
cucchiaio di aceto.
Esecuzione:
Pulire e lavare il luccio, asciugarlo
completamente e passarlo nel pane grattugiato; cuocerlo intero sulla griglia
per circa 20 minuti.
Preparare intanto la salsina con un bel mazzo di prezzemolo, olio e lo spicchio
d’aglio intero ( che poi viene eventualmente tolto),
sale, pepe, aceto. Disporre il luccio già tagliato in sei porzioni sulla
pirofila, ricoprire con la salsina aggiungendo le olive ed i peperoni a listarelle.
PIKE IN SAUCE
Ingredients:
1 pike of about 1
kg, olive oil, salt and pepper, 1 clove garlic, parsley; preserved olives and
peppers; 1 tablespoon vinegar.
Method:
Clean and wash the
pike; completely dry it and cover with
breadcrumbs: cook it whole on a hot plate for about 20 m. In the meantime
prepare the sauce with a good bunch of parsley,
oil and the vinegar. Place the pike cut into 6 pieces on a heat-resistant dish
and cover with the sauce and add the olives and strips of peppers.
STRACOTTO D’ASINO
Ingredienti:
1 fondo coscia di gr. 600,
1 cipolla media, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 300 gr. di pelati; 1 rametto di rosmarino; alcuni chiodi
di garofano, cannella a piacere, sale, pepe, burro e lardo macinato q.b.
Esecuzione:
Si prepara un soffritto con la cipolla tritata, l’aglio, il
rosmarino, l’olio, il burro e il lardo macinato. Una volta
rosolato il tutto, togliere gli aromi e aggiungere il vino bianco, i
pelati, alcuni chiodi di garofano, pepe, sale e cannella a piacere. Mettere la carne nella casseruola e lasciarla cuocere per circa 2
ore. Quando la carne sarà cotta, passare al
setaccio il fondo di cottura in modo da ottenere un sugo consistente.
Togliere quindi la polpa dal tegame,
affettarla, coprirla con il sugo ottenuto e servirla con polenta calda abbinata
ad un buon lambrusco.
ASS STEW
Ingredients:
600 gr. hind of ass;
1 medium onion; 1 glass white wine; 1 clove garlic; 300 gr. skinned tomatoes; 1
twig rosemary; a few cloves; a pinch of cinnamon; salt and pepper;
butter and minced lard.
Method:
Brown the
finely chopped onion, garlic and rosemary in the oil, butter and lard. Remove
the cloves, salt, pepper and cinnamon to taste. Put the meat in the casserole
and leave to cook for about 2 hr. When the meat is cooked, sieve the juices to
obtain a consistent sauce.
Then, remove the
meat from the casserole, slice it and cover it with the sauce and serve with
hot “polenta” and a glass of good lambrusco.
BUSSOLANO
Ingredienti:
200 gr. di farina bianca; 200 gr. di fecola; 220 gr. di
zucchero; 200 gr. di burro ;
4 tuorli d’uovo; ½ scorza di limone grattugiata; 1 bustina di vaniglia; 1
bustina di lievito in polvere; ½ scorza arancia.
Esecuzione:
Setacciare la farina bianca insieme
alla fecola, la vaniglia e il lievito. A parte stemperare il burro e versarvi lo zucchero, lavorando con
un cucchiaio di legno, incorporare la farina, la fecola la
vaniglia e il lievito. Aggiungere la scorza del limone e,
sovrapponendo i composti, unire gli albumi montati a neve. Imburrare e infarinare una tortiera tipo ciambella, versarvi
l’impasto e passare al forno a temperatura di 160 °C
circa per 25 minuti.
MANTUAN CAKE
Ingredients:
200 gr. white flour;
200 gr. corn flour; 220 gr. sugar; 200 gr. butter; 4 egg yolks; ½ grated
lemon rind, 1 packet vanilla powder; 1 packet powdered yeast; ½ orange rind.
Method
Sieve the white flour with the corn flour, vanilla and yeast. Cream
the butter and sugar with a wooden spoon, then mix in
the flour, corn flour, vanilla and yeast. Add the lemon rind and the stiffly
beaten egg whites. Butter and flour a ring mould and place the mixture in it
and bake at 160° C for about 25 min.
TORTA SBRISOLONA
Ingredienti:
250 gr. di farina
bianca; 250 gr. di farina gialla; 250 gr. di zucchero semolato; 150 gr.
di burro; 250 gr. di mandorle tritate; 3 tuorli
d’uovo; 1 bustina di vaniglia.
Esecuzione:
In una terrina unire la farina bianca con
quella gialla; proseguire quindi con le mandorle tritate, lo zucchero e la
vaniglia. Aggiungere il
burro, mescolando a pioggia ( per evitare la; nervatura). Si
otterrà così un composto molto granuloso; ungere quindi la
tortiera, versandovi l’impasto e passare al forno ad una temperatura di 180 °C per 45 minuti circa.
A piacere, prima di infornare, spolverare con un po’ di
zucchero semolato o a velo.
SHORTBREAD AND NUT
CAKE
Ingredients:
250 gr. white flour;
250 gr. yellow flour; 250 gr. granulated sugar; 150 gr. butter; 250 gr. chopped
almonds; 3 eggs yolks, 1 packet powdered vanilla.
Method:
Mix the white and
yellow flour in a bowl, then add the
almonds, sugar and vanilla. Add the butter mixing meticulously to avoid lumps.
A very grainy mixture is obtained.
Then, grease a
baking tin and put in the mixture and bake at a temperature of 180°c for about
45 min. Before baking, the mixture can be dusted
with a little sugar or icing sugar.