Lo STRACOTTO degli agnoli (al stracòt di marubëin)

ingredienti:

carne di manzo 40% , carne di vitello 30% , carne di suino 15% , salamella di suino 15%

1 rametto di rosmarino e 1 pizzico di cannella macinata per ogni kg di carne

1/2 cucchiaino di sale grosso

10 grammi di burro

1/4 di bicchiere di vino bianco

2 chiodi di garofano

2 grani di pepe nero

1/4 di cipolla bianca

1/2 carota

1/2 costa di sedano

preparazione:

Lasciare da parte la salamella.

Tagliare il resto della carne a pezzettoni e mettere in una pentola non molto alta; quindi aggiungere, affettati finemente, la cipolla, la carota ed il sedano.

Aggiungere un pizzico di cannella macinata, i chiodi di garofano, il pepe, il sale grosso ed il burro.

Aggiungere infine il rosmarino ripiegato a fagottino con le foglioline legate in modo da poterlo recuperare facilmente.

Fare rosolare per 10 minuti a fuoco vivo senza coperchio, mescolando frequentemente con un forchettone in legno.

Aggiungere il vino bianco e lasciare rosolare ancora per 5 minuti poi mettere il coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso.

Dopo 4 ore aggiungere la salamella a pezzettini, mescolare e lasciare cuocere ancora per 30 minuti a fuoco basso.

Alla fine della cottura dovranno essere tolti i chiodi di garofano, il pepe in grani e tutto il rosmarino.

Il liquido residuo dello stracotto potrà essere utilizzato per bagnare il pane grattugiato con cui fare il ripieno.

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il RIPIENO degli agnoli (al pien di marubëin)

ingredienti:

lo stracotto

pane grattugiato (15-20% del peso dello stracotto)

formaggio grana stagionato (40% del peso dello stracotto)

noce moscata

sale fino

uova fresche (10-15% in peso netto del peso dello stracotto)

preparazione:

Lasciare raffreddare e poi macinare finemente lo stracotto, aggiungere a mano a mano il pane grattugiato bagnato con il residuo liquido dello stracotto, il formaggio grana grattugiato al momento, un pizzico di noce moscata grattugiata al momento, le uova e un pizzico di sale fino.

Impastare ed amalgamare il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo.

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